自然的转化机理
政和白茶主要成分:
·水分(鲜叶含水量):
70%~78%,水分变化带动了茶叶的理化变化。
·茶多酚(占干物质总量):
20%~35%,其中儿茶素类为主体成分,占多酚总量的70%~80%。
·酶:
具有生物催化作用,酶促进水解及较少酶促氧化是形成白茶品质的根本原因。
·蛋白质与氨基酸(占鲜叶干物质总量):
20%~30%,形成白茶特有的清甜爽口品质特征。
·生物碱(占干物质):
其中咖啡碱占干物质的2%~5%,是构成茶汤滋味的主要物质之一。
·糖类(鲜叶占干物质总量):
25%~35%,分为单糖、双糖和多糖。是重要的呈味物质。
·自然色素
构成白茶“三白”的物质基础
芳香物质(占干物质总量):0.005%~0.03%,是组成茶叶香气的主体物质。
·维生素
有水溶性和脂溶性两大类,水溶性有维生素C、维生素B1、B2、B3、等,脂溶性有维生素A和维生素K。白茶中维生素含量较高。
白茶的色香味转化机理
白茶看似简而不繁的制作工序,包含着“大道至简”的原始的自然转化,可谓是“简而不繁”。
·萎凋转化机理:长时间萎凋茶叶中的酯型儿茶素水解为简单儿茶素,使茶汤口感清醇不涩,蛋白质水解加剧,氨基酸增加以及原果胶水解为可溶性过胶,增进茶汤甘甜鲜爽口感。萎凋过程干物质相对含量总体上呈下降趋势。一些小分子可溶性物质有所增加,总的来说萎凋阶段的失水和呼吸代谢等引起萎凋叶的一系列物理变化。
·干燥转化机理:热化作用下,儿茶素热氧化加速,形成涩味较弱的氧化产物,使口感进一步趋于清醇不涩口。干燥过程,由于热作用,酶活性相对散失,但多酚在热的作用下氧化缩合仍有较快反应速度,生成的氧化产物与蛋白质结合,从而使得干茶灰白黄褐,且氧化产物与蛋白质结合产物不溶于水,因此使得冲泡后的叶底加深,干燥过程中,低沸点物质挥发,青气异味逐步散发,发出青香,高沸点芳香物质有所保留,进一步增进了白茶的香气。