肆·传统的制作技术


·传统制茶工艺——源自草药炮制:萎凋、干燥

萎凋:“吐纳”走水,品质关键。萎凋是政和白茶传统制作的主要工序,也是形成白茶品质最关键的环节,白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋方法,才可以制得品质优良的白茶,正常而有效的萎凋使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩,政和白茶传统的萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种,无论采取哪种萎凋方式,一定要保证空气流通的有氧萎凋。因此。在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊,在室内采用加温萎凋,必须注意空气对流或定期换气。下图分别为室内萎凋(廊桥萎凋,由杨丰老师首创)与室外萎凋。




生晒:生晒者为上,亦更近自然。利用良好的天气气候,选择在中午或下午进行生晒,有利于提高白茶成品品质。



炭焙:提香,固化。烘焙能弥补萎凋过程的不足,在传统制作技艺中政和白茶的烘焙用的焙笼炭焙进行,由于白茶萎凋方试,萎凋程度不同,固对烘焙技术的火温与次数的掌握亦不同,需要经验丰富的制茶师亲自指导操作,这也是决定白茶品质的关键技术之一。一般来说白茶水分的含量要低于8%,一般烘焙时间为15-20分钟不等,按需要而定,以手背触碰焙笼壁估计焙温,一般以敢于触碰3秒以下为宜。焙笼的前十分钟不加盖,让水汽先挥发出去,而后面采用半加盖和全加盖等方式烘焙,在这个过程中还要根据烘焙温度,间隔不同的时间,翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热的目的,翻动动作要轻,次数不宜过多。



·精致制茶工艺——捡剔、拼配、匀堆、生晒、复焙、装箱

捡剔:汰除劣异、纯净品质的重要工序,白茶的捡剔主要以手工捡剔为主,毛茶捡剔为初拣,银针主要捡剔物是过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针,捡剔时要小心轻快,防止折断芽叶和叶张破碎。




拼配:根据各级标准样水平,把各筛号茶分别进行品质审评,确定花色级别,分别拼堆。

匀堆:按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆,数量大的各堆号茶分两次开堆,做到各堆号茶,上中段茶分散均匀一致。

生晒:如果天气晴好,匀堆后的白茶最好进行再次生晒,以便进一步干燥,让有不同批次原料进行混合的茶叶达到划一的颜色和口感。

复焙:装箱前必须经过复焙,要求高档茶烘干温度掌握在100-120℃,中低档茶在130-140℃,烘干时间在10-15分钟。



装箱:造作要轻,用“三倒三摇法”(分三次加满,每加一次,抖动茶箱使茶叶装得结实)分层抖动压实,要根据《GB/T22109-2008地理标志产品 政和白茶》规定,成品政和白茶水分应小于等于7%,故在装箱前必须检测是否达标。