传统的制作工艺 



福建“政和工夫”红茶系用政和大白茶或政和小茶等茶树幼嫩芽叶制造而成,其鲜叶内含物质极为丰富,其初制工艺如下:

·萎凋(制工夫红茶的第一道关键工序):目的是为了蒸发水分,散发青草气,降低细胞张力,使叶质变软,便于揉捻,未发酵创造条件。

工夫红茶萎凋的方式有三种,室内自然萎凋、复式萎凋、萎凋槽加温萎凋。萎凋程序应掌握“嫩叶足萎,老叶轻萎”的原则。萎凋适度的叶面失去光泽,呈暗绿色,叶质柔软,折梗不断,手捏成团有黏手感,略有清香。


  


·揉捻:其目的是使条索紧结圆直,提高茶汤浓度,揉捻技术应该掌握长时慢揉,自由加压,分次揉捻的原则,即不加压——轻揉——稍重压——轻揉,时间1-1.5个小时,以达到条索紧结,毫峰显露,滋味浓厚的目的,茶汁充分流出,叶子局部泛红,发出较浓烈的青香气。




·发酵(最关键的工序):发酵的主要目的一是增强酶活性,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味,二是在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少苦涩味,产生浓郁的香气,发酵适度叶色呈红铜色,青臭味消失,发出浓厚的苹果香。



 

·干燥(提高产品质量重要的一环):利用高温破坏酶的活性,停止发酵,固定萎凋、揉捻、发酵所形成的品质,蒸发水分,继续散发青臭气,进一步发展茶香。工夫红茶干燥应采用“毛火快速,足火厚窨”的原则。