传统的制作技术


1.茉莉花茶窨制工艺

压花是将仍有使用价值的花渣在窨一次低档茶叶,目的是充分利用花渣的余香,以求降低窨制成本位于茶坯精制——花源选择——鲜花养护——窨制拼和——通花散热——起花——烘焙——提花——压花九个步骤。茶坯精制(优质烘青毛茶原料):茶坯决定成品茉莉花茶的品质,烘后茶坯水分在4-4.5%,烘干机温度不宜太高,高档茶坯在100-110℃。一般以优质烘青毛茶为原料,经过圆筛-滚切-分筛-风选-捡剔-拼堆等十几道精制工艺做成。茶坯一般要经过干燥处理,使高档茶坯散发水闷气、霉味:中低档茶坯降低粗老味、陈味,有利于提高花茶新鲜度。




2.花源选择

按季节分为春花、夏花、伏花、秋花,一年中伏花和早秋花品质最佳,采摘在上午9点或中午以后,以当晚能开放花朵为标准。




3.鲜花养护

目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放准。猛烈吐香,开放适宜温度在32~37℃。摊凉、养护、筛花三个步骤。前两个步骤都是为了控制花堆温度,筛花可以剔除青蕾和花蒂,开放率在60%左右即可筛花。




4.窨制拼和

在窨花之前先进行筛花处理,鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花的大小,剔除青蕾花蒂,鲜花筛后应按预定的各批配花量分号堆放,若开放度不够应继续养护,筛花完成后即可窨花,将鲜花与茶坯拼和在一起并拢堆,让鲜花吐放的香气直接被茶坯吸收。窨花拼和要注意掌握六要素:配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间  






5.通花散热

一般在窨花4-6个小时以后,功效一是散热降温、保持花茶鲜灵度;二是通气给氧,促进鲜花恢复生机,继续吐香;三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。每次约1小时,达到一定温度时收堆复窨。




6.起花

窨制10~12小时起花,起花顺序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高级茶后低级茶。”实现茶坯与茉莉花分离防止花渣黄熟,产生闷黄味、酒精味,影响茉莉花茶的品质。




7.烘焙

降低茶坯窨制过程中吸收过多水分,以便转窨等下个步骤。烘焙要掌握好热风的温度、控制好茶叶水分的含量,快速操作,最大限度防止花香挥发散失。


8.提花

为了改善茉莉花茶的面香和花香的鲜灵度。提花前茶坯含水量控制在6%-6.5%,提花工艺与窨花基本相同,只是用花量少,一般每50公斤茶坯用花量4公斤,提花时茶坯与花拌和堆放约经8-9小时后,坯温上升至42-43小时,中间不必通花,直接起花即为花茶成品 


9.压花

压花是将仍有使用价值的花渣在窨一次低档茶叶,目的是充分利用花渣的余香,以求降低窨制成本。